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一封酒店廚師長的建議

發布日期:2018-03-20 作者:廣州慶幸機電設備 點擊:

     量變引起質變,看似微不足道的廚房浪費,積少成多,小的浪費堆積起來花費的就是大的成本,東方御廚提倡廚房節約,杜絕廚房浪費。

     廚房中的浪費存在很多種,有些是看得見摸得著的,比如水、電等方面的浪費,這種浪費你只要嚴格把好關,制定嚴格的管理制度,培養員工勤儉節約的好習慣,就能控制;還有一種是看不見摸不著的,我們管這種叫不可控浪費,也就是潛在浪費,這種浪費常常是在不知不覺中進行的,令你防不勝防。常見的潛在浪費可以分為三大類:

案例一:  濫用調味品造成的浪費

      調味品如果量放的適當,當然能增加菜肴的色香味,可如果放的量不適當,就會起到相反的效果。大多數的廚師都會誤認為,像雞精、味精之類的調料無論放在什么樣的菜里都是可以增鮮的,而且量越大效果就越好,這其實是一思維誤區。

      例如朋友店里的一個小伙子在做海鮮湯時就愛用高湯去調味。平時一瓶“乾隆一品湯王”能調50份左右,他Z多只能調20份。他們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好,可是從他來了之后這款菜受到了很多人的投訴,原因是海鮮湯變了味。通過調查才發現原因就出在小伙子過份使用調料上,海鮮湯被他放調料放的都成了調料湯了。這不僅影響了菜品的品質,更增加了原料的成本.

     招數:  1、標準菜譜,對貴重調料按菜定量  根據不同菜肴的風味,嚴格掌握調料的使用量,不做“調料大廚”。就拿自制味汁來說,一般是制好后盛在大的容器里,用時就拿勺子去舀,這樣既不能保證用量的標準,還會出現像灑在外面這樣的浪費情況出現,因此Z好的辦法就是制定標準菜譜,嚴格規定各種原調料的用量,然后把味汁按照份量分成固定的小份,每菜一份,這樣在用的時候既保證了用量的標準,又節省了時間,可謂是一舉兩得。

      2、只用對的不用貴的  這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔料。比如在燒“麻婆豆腐”時根本用不到雞汁,而有些廚師在制作時加了雞汁,那么就會增加菜肴的成本。所以在領料時,不做高檔菜的廚師就不允許領取高檔的原調料。

     案例二:  原調料儲存上的浪費

      原調料儲存的方法不正確也會造成浪費,土豆、洋蔥擺在潮濕的地方,很容易發芽;葉菜放在通風處就很容易失水;茭白放置一段時間后就會發黑……像鹽、味精這樣常用的調料,為了方便使用,一般不會隨用隨去倉庫取,而是用一個固定的容器盛著。就拿鹽來說吧,一般當鹽快用光了的時候,廚師們會從倉庫里拿幾袋新的倒進去??僧斈阌玫臅r候是從上面開始用的,所以越是新鮮的越被早用完,而那些陳舊的鹽久而久之就會在容器底下結晶變質而浪費。

     其他類似鹽之類的原料也應采用這樣的方法。

     招數:  1、建立合理的原料庫存制度,根據原料的特性制定適合它們的正確存放方法  原料在儲存中造成浪費的Z主要原因是:儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學習一些已有的方法,還要在實踐中不斷摸索創新,總結出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。

例如:  A水發原料:不適合冷凍,一般多采用冷藏保存,放置在0-6℃冰水中,使水分不至于散失,從而保證鮮美的口感。就拿海參來說,如果溫度過低就會使體積變小,還會影響口感。  B干貨料:要放在常溫、避光、通風的環境里,不能直接與地面、墻壁接觸,一般距離要保持在15-20厘米。  C小料:一般要加保鮮膜或入保鮮盒保存。  D上漿后的原料:適合在2-6℃的溫度下冷藏保存,這個溫度有助于蛋白質的凝固,不會使水分外流,使肌肉松弛,口感細膩。

     2、建立和制定好的調料添加程序  比如,在倒入新精鹽時,把容器內剩余的部分先倒出來,放入新鹽后再將剩余的那部分鹽放在Z上面,這樣,Z先用光的就是以前的了,既保證了鹽的質量,又不至于造成成本浪費。

     3、建立出入庫標準  A出庫堅持“先存放,先取用”的原則,不讓原料在存放時因過了保質期而造成浪費。  B入庫時認真查看原調料的保質期并做好記錄,對保質期短和數量較多的物品要及時跟總廚和采購員溝通,保證其物品能在保質期內用

    【下腳料上的浪費】

     廚房里,通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料,這些看似派不上用場的東西,就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西,但積累下來也是一筆不小的數目。

案例:  動腦筋強制執行

      要想利用好下腳料,廚師長首先要動腦筋,什么料怎樣用,用多少都要一清二楚。比如:削花剩下的胡蘿卜可以用來做熬蔬菜水的原料;剩下的姜、蔥葉和蝦頭用來煉制料油;老白菜幫切丁腌小菜或包包子;香菜根、白菜根(去黃皮)腌制“菜香根”……有了方法,就要強制執行,對于那些不會、不愿意很好利用下腳料的廚師一定要嚴格處罰。

      下腳料做好菜,我發獎金  我們酒店還鼓勵廚師用下腳料創制新菜,銷售好的還可以拿獎金。這個措施大大激發了廚師的創新積極性,使飯店推出了一系列成本低、又很受客人歡迎的創新小菜。比如“美極西芹根”,


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